Le soleil levant dans les caves d'Ambert

Le Shiitaké un champignon japonais, complète , depuis 2008 la gamme que propose l'entreprise Ambertoise Trapon Champignons.

Depuis quatre générations, la famille Trapon fait la collecte des champignons. Avec un réseau de collecteurs et de distributeurs bien établi, l'entreprise vend ses champignons en France, et exporte dans le monde entier. Si les champignons cueillis représentent une très large part des ventes de Trapon, depuis quelques années l'entreprise s'est diversifiée avec la culture de deux variétés. « Nous avons commencé la culture après une saison où il n'y avait pas eu beaucoup de sauvages », raconte William Trapon. Incitée par des prix d'expédition à la palette et des clients intéressés, l'entreprise a commencé par la pleurote en 2007 avant d'ajouter le shiitaké l'année suivante.

Importé en France dans les années 1970

Peu connu en Europe, le shiitaké est cultivé depuis plus de 1.000 ans en Asie. Importé en France dans les années 1970, il peut s'apparenter au cèpe « pour son goût et sa texture » selon William Trapon. La culture du shiitaké, plus facile que celle du champignon de Paris, est réalisée dans d'anciennes caves à vin d'Ambert. Le champignon pousse sur des blocs de paille de blé mycorhizés, lorsque les conditions météorologiques sont favorables, avec un temps est assez humide. Les blocs sont en activité pendant quatre mois. Le shiitaké est ensuite commercialisé avec les champignons sauvages à des grossistes, traiteurs et à la grande distribution. Avec une production de 5 à 10 tonnes par an pour des ventes totales de 500 à 800 tonnes selon les années, le shiitaké reste une variété marginale pour Trapon Champignons. Mais pour l'enterprise ambertoise, qui emploie six personnes à l'année, le shiitaké est bien moins contraignant que le cèpe.

Un réseau réactif

« Pour le cèpe, que l'on doit consommer dans les deux à trois jours, on peut passer de 500 kg à plus de quatre tonnes du jour au lendemain ». L'entreprise doit alors trouver rapidement les débouchés pour écouler la marchandise. Le shiitaké, lui, peut être distribué en complément. Cette réactivité du réseau fait toutefois la force de l'entreprise Trapon, « une des dix plus importantes entreprises de champignons depuis les 10 dernières années », avec un chiffre d'affaires qui se situe entre 3 et 4 millions d'euros.

Yvan Guilhot

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